El food cost es el costo de los ingredientes de un plato dividido por su precio de venta, sin impuestos. Si una hamburguesa te cuesta 18.000 Gs en insumos y la vendés a 50.000 Gs sin IVA, tu food cost es del 36 %. (Cifras de ejemplo, para ilustrar el cálculo.)
Paso a paso
- Listá la receta: cada ingrediente con su cantidad exacta, en gramos o unidades.
- Poné el precio de compra actual de cada insumo, el de la última factura.
- Convertí a costo por porción: cantidad usada por precio por unidad.
- Sumá todo, incluso lo que se suele olvidar: aderezos, packaging, guarniciones y merma.
- Dividí por el precio de venta neto. Ese es tu food cost.
- Compará con tu objetivo. Cada negocio define el suyo; lo importante es definirlo y mirarlo.
Los cinco errores más comunes
- Usar precios de hace meses.
- No incluir merma ni packaging.
- Calcular una vez y no recalcular.
- Mezclar precios con IVA y sin IVA.
- No saber qué platos pasan el límite.
Dónde ayuda un sistema
En una planilla, cada cambio de precio obliga a recalcular todo. En Ally, cuando cargás una factura de compra (por archivo, por foto o directamente por WhatsApp), el costo del insumo se actualiza, se recalcula cada plato que lo usa y los que pasan el límite se marcan. Es lo que hacemos en Burgolab.
Si querés ver tu carta con sus márgenes, pedí una demo por WhatsApp.